La turbine à glace comment ca marche ?

A l'origine les premiere turbines etait refroidi avec de la glace et du sel

Cette ancienne turbine à glace (que j'ai vu chez Roland M. glacier dans le Périgord) qui date des années 30/50 est déjà super perfectionné. Le principe de l'échange de chaleur est déjà complet, on voit que la turbine à glace peut fonctionner à la main avec la manivelle, mais aussi avec un système de sangle grâce à sa poulie super large.

1. La cuve dans laquelle on met la glace avec du sel, les morceaux de glace avec du sel fond descendre la température autour de -18°
2. La cuve pour la préparation de glace baigne dans un bain de glaçon et de sel
3. les racleurs malaxeur mélangent le mix à glace pour faciliter l'échange de chaleur entre la glace en 1 et le mix en 2.

Je pense qu'à l'époque il fallait pendant de temps pour faire sangler la glace, tiens ! « Sangler la glace" peut-être que le terme vient de là, à l'époque les machine fonctionner avec une sangle ( courroie aujourd'hui ). On devait dire à l'apprenti : “tiens va sangler la machine, va sangler la glace et le terme est resté, ce serait amusant.

La turbine à glace moderne

La turbine à glace est une machine autonome qui produit son propre froid à l'aide d'un groupe de condensation et d'un fluide réfrigérant.

On utilise des fluides de plus en plus écologiques et qui produise de moins en moins d'équivalent Co2.

Le principe une cuve en inox avec un malaxeur et racleur autour duquel circulent un fluide réfrigérant qui s'évapore . on appelle cela un évaporateur. Le fluide réfrigérant en s'évaporant boue ( comme de l'eau, mais à une température de - 20 °.

Pour s'évaporer, il a besoin d'énergie, de beaucoup d'énergie et c'cette énergie se trouve dans le mix à glace sous forme de chaleur.  La température du mix étant à 4 ° alors que le fluide est a  -30 ° cela crée une différence( delatT) de 34 °.

Ci-dessus, on voit la cuve de la turbine à glace avec le malaxeur et le moteur relié par un réducteur en direct

1.  la cuve inox où on met la préparation pour de crème glace au sorbet
2.  le malaxeur qui racle les parois
3.  le réducteur qui donne plus de force au moteur en réduisant sa vitesse de rotation
4.  le moteur puissant peut être gérer par un variateur de vitesse pour jouer sur le nombre de tours minutes.
5.  la trappe de sortie de la crème glacée
6.  la paroi double dans laquelle s'évapore le fluide réfrigérant en absorbant la chaleur du mix à glace ont l'appel évaporateur
7.  on ne voit pas, mais pour optimiser l'échange le cotes extérieures de l'évaporateur est recouvert de mousse PU

Le groupe de condensation , la partie la plus importante qui va déterminé la puissance de la turbine à glace

Le groupe de condensation va faire circuler le fluide réfrigérant dans la machine grâce à son compresseur.

1. Le compresseur existe en différente puissance 
2. le boîtier électrique
3. la bouteille liquide
4. le condenseur

Processus de la fabrication de crème glacé.

Le réfrigérant est comprimé par le compresseur (1) (comme lorsque vous mettez votre pouce sur une pompe de vélo ça chauffe, il comprime le réfrigérant à l'état gazeux aux alentours de 25 bar, le gaz chaud 45 ° env., passe dans le condenseur (4)  où un ventilateur fait circuler de l'air et refroidi le gaz qui condense et se liquéfie, il va ensuite se stocker dans la bouteille liquide (3).

Ensuite, il se dirige vers l'évaporateur en passant, il traverse un déshumidificateur au cas où, et arrive dans un détendeur à ce stade. Il est en HP haute pression.  Le détendeur laisse passé le gaz doucement et à ce moment-là, il entre dans la turbine à glace en phase BP basse pression.

La pression chute à 1.5 bar env. À cette pression, le fluide liquide se met à bouillir, s'évapore et se retransforme en gaz (la température d'ébullition est de - 30°). C'est à ce moment-là qui absorbe la chaleur qu'il trouve dans le mix à glace qui se met à geler (on appelle cela le sanglage de la glace).

Une fois évaporé, le gaz retourne au compresseur et refait le cycle depuis le début.

Le cycle pour turbiner une cuve de 10 litres est d'environ 7 minutes pour les meilleures machines à 17 minutes pour les moins performantes.

Pour que la glace ne cristallise pas, il faut que la glace soit sanglée le plus rapidement possible.

La glace sort de la turbine aux alentours de  −7 /- 9°, il faut alors la refroidir rapidement à - 35°. On la fait passer dans un surgélateur.

Si vous mettez votre glace dans le congélateur à la sortie de la turbine, elle apporterait de la chaleur dans le congélateur et de la vapeur. Qui cristalliserait la glace et serait de mauvaise qualité

Le foisonnement est le fait d'incorporer de l'air dans la glace afin de la rendre plus belle et agréable à manger. Sans air, la glace ressemblerait à glaçon dur.

En France, la réglementation de la glace, impose des limites à l'ajout d'air dans une glace. Le poids d'un litre de crème glacée ne doit pas être en dessous de 450 gr, et de 650 gr pour un litre de sorbet plein fruit. (45 % de fruit mini)