Une machine annoncée 180 portions/heure, ce n'est pas 180 glaces dans la vraie vie. Sur une machine à glace italienne, on ne pousse pas sur un bouton qui dose : on tire sur la manette, le bec s'ouvre, et la quantité de glace dépend du temps qu'on laisse couler. Une glace simple = un cornet rempli. Une glace double = deux fois plus de glace, donc deux fois plus de temps de tirage.
Résultat : les 180 glaces annoncées, c'est dans des conditions idéales sur des cornets standard. Dès qu'on sort des glaces plus généreuses, ou que tout le monde demande la même cuve, le débit réel chute.
Sur une terrasse à Porto-Vecchio en plein mois d'août, là où 3 clients sur 4 prennent vanille, vous n'utilisez qu'une cuve sur deux : la cadence réelle chute de moitié. Si en plus vos clients prennent des glaces généreuses, on est très loin des 180 promis. La file d'attente s'allonge, les clients partent, le CA s'effondre.
Le calcul que personne ne fait
Débit annoncé sur la fiche technique
180 portions / heure
Réalité : 3 vanilles pour 1 fraise (une seule cuve sollicitée)
÷ 2 → 90 glaces / heure
Réalité : clients qui demandent une double portion
÷ 2 → 45 glaces / heure
Avec La Française (440 portions/h)
→ 110 doubles / heure
Avec La Gauloise (550 portions/h)
→ 137 doubles / heure